Le 6 tecniche di cucina che ogni cuoco professionista deve conoscere!

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Ai fornelli c’è sempre qualcosa da imparare. Ogni giorno scopro nuove tecniche e trucchi per preparare dei deliziosi piatti da gustare in compagnia dei miei cari. Oggi voglio proporvi sei tecniche che dovete assolutamente provare almeno una. Dall’artiglio del taglio alle irresistibili emulsioni e salse, dalla concentrazione dei sapori attraverso la riduzione all’eleganza della filettatura del pesce. Abilità che spero vi possano tornare utili nella vita di tutti i giorni.

 

1.   Tecniche di taglio in cucina: l’artiglio!

Saper tagliare in cucina è indispensabile. Esistono moltissime diverse tecniche che possono essere utilizzate per la carne, il pesce, le verdure, ecc… Di base la tecnica dell’artiglio sarà il vostro alleato per tagliare come dei veri professionisti.

 

Ecco come fare: posizionate il prodotto che desiderate tagliare e utilizzate la mano non dominante per tenerlo fermamente, proprio come fa l’artiglio di un gatto. Prendete il vostro coltello più affilato e posizionate la punta sul tagliere. Ora, con un movimento deciso, abbassate il coltello e sollevatelo di nuovo. Fate scorrere la lama lungo il dito ricurvo verso l’interno, in modo da determinare lo spessore desiderato della fetta. E ripetete questo movimento ad ogni affettatura. All’inizio potrà sembrarvi difficile e avrete bisogno di un po’ di pratica, ma sono sicura che ci prenderete la mano molto velocemente e riuscirete a ottenere fette perfette e uniformi con una facilità sorprendente.

 

2.   Emulsioni e salse: i trucchi per creare condimenti irresistibili

Adesso voglio svelarvi il segreto per preparare delle salse vellutate e cremose che fondono sapori diversi in un’armonia deliziosa. Le emulsioni sono il trucco di magia che renderà i vostri piatti indimenticabili. Ecco come funzionano: si tratta di una combinazione di due liquidi normalmente non miscibili, come ad esempio aceto e olio nella celebre vinaigrette. Grazie a questo processo, l’acqua si disperde in minuscole gocce all’interno della sostanza grassa, creando una texture irresistibile.

 

Ma c’è di più! Poiché stiamo lavorando con composti instabili, l’acqua e l’olio si mescolano quando li agitiamo insieme, ma si separano se smettiamo di agitarli. È qui che entra in gioco l’agente emulsionante, che ha il potere di legare insieme queste due sostanze che altrimenti resterebbero separate.

 

Il campione indiscusso dell’agente emulsionante in cucina è il tuorlo d’uovo, accompagnato dalla lecitina di soia, gelatina e altri alleati. Per creare una salsa emulsionata perfetta dovete rispettare alcune condizioni fondamentali:

 

  • La temperatura giusta: utilizzate gli ingredienti alla temperatura adeguata, 15°C per le emulsioni a base di olio e 50°C per quelle a base di burro. Questo è il segreto per ottenere una consistenza perfetta.
  • Freschezza degli ingredienti: assicuratevi di utilizzare uova freschissime, poiché con il tempo il potere emulsionante della lecitina contenuta nelle uova diminuisce. La freschezza è la chiave per il successo!
  • Attenti alla temperatura dei tuorli: Se state lavorando con tuorli caldi, evitate di superare i 60°C, altrimenti rischiate la coagulazione indesiderata.
  • L’elemento acido: Quando utilizzate i tuorli, aggiungete un tocco di acidità, come il succo di limone, per evitare che i tuorli si addensino e si formino grumi.

 

3.   Riduzione: concentrare i sapori per aggiungere profondità e intensità ai piatti

Le riduzioni sono la chiave per ottenere condimenti straordinariamente saporiti e concentrati. Per prepararle basta iniziare con un ingrediente liquido come aceto, vino o miele insieme agli aromi che preferite o che avete in dispensa in quel momento. Versate generosamente il liquido in una pentola con un fondo spesso e accendete il fuoco moderato. Non abbiate fretta, siate pazienti. Lasciate evaporare il liquido senza mescolare troppo spesso e senza coprire la pentola con un coperchio, altrimenti intrappolereste il prezioso vapore. Aspettate che la consistenza diventi più vischiosa e il sapore si concentri grazie alla meravigliosa caramellizzazione degli zuccheri.

 

4.   Sous vide: cottura sottovuoto a bassa temperatura

Questa tecnica di cottura sottovuoto a bassa temperatura vi farà scoprire un mondo di sapori straordinari. Il termine è francese, e significa “sotto vuoto“. Quando applicato alla cucina, si riferisce al processo di cucinare ingredienti freschi o preparazioni intermedie in condizioni di temperatura controllata e stabile all’interno di sacchetti sigillati sottovuoto. Basta inserire, in un sacchetto sottovuoto, gli ingredienti, spezie e condimenti, e di sigillarlo con una macchina apposita. Successivamente, dovete immergere completamente il sacchetto in una pentola d’acqua e avviare un piccolo elettrodomestico di nome roner, impostando la temperatura e il tempo di cottura desiderati. Il roner si prenderà cura di riscaldare l’acqua e mantenerla alla temperatura perfetta fino al completamento della cottura. Una volta terminato il processo, non vi resterà che estrarre il sacchetto dalla pentola, aprirlo e gustare un piacere culinario unico e delicato che solo la cottura sous vide può regalare.

 

5.   La filettatura del pesce: dal mare alla tavola!

La filettatura è l’arte di estrarre con maestria filetti di pesce dalle carni delicate, senza lische né pelle, per garantire una presentazione e una cottura perfette.

 

Vi servirà un po’ di pratica per riuscire alla perfezione in questa tecnica, ma sono sicura che in poco tempo riuscirete a padroneggiarla senza alcuna difficoltà. Quando sarete davanti a un pesce fresco appena pescato, iniziate la filettatura prendendo un coltello molto affilato e tenete la mano ferma. Con movimenti fluidi e precisi, seguite le linee naturali del pesce, rimuovendo abilmente le spine e separando i filetti con la massima delicatezza. Una volta padroneggiata la tecnica, potrete creare piatti di pesce irresistibili.

 

6.   Cuocere il riso in modo perfetto: la tecnica del vapore

La tecnica del vapore è un vero e proprio incantesimo culinario. Iniziate versando il riso in un colino e risciacquatelo abbondantemente sotto l’acqua corrente, finché l’acqua nella ciotola non risulterà limpida. Questo passaggio è fondamentale per eliminare eventuali impurità e amidi in eccesso. Scolate il riso e trasferitelo in una casseruola, coprendolo con acqua fredda che lo superi di circa un dito. Poi, posizionate il coperchio sulla casseruola e portatela a ebollizione. Noterete un delicato filo di vapore che fuoriesce dal coperchio, un segno che la cottura al vapore ha inizio. Riducete la fiamma al minimo e lasciate cuocere per 10 minuti.

 

A questo punto, spegnete il fuoco e lasciate riposare il riso per altri 10 minuti, o finché l’acqua sarà stata completamente assorbita e i chicchi di riso risulteranno morbidi e pronti per essere gustati. Ricordatevi di non sollevare mai il coperchio durante la cottura, per mantenere intatto il prezioso vapore.

 

Con queste poche e semplici mosse, sarete pronti a creare un riso al vapore da chef stellato, perfetto per accompagnare i vostri piatti dal sapore orientale.

 

Provate una o tutte le tecniche che vi ho proposto e fatemi sapere per quali piatti vi sono tornate utili!