Mixologia: chimica ed equilibrio nei drink

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Mixologia

La preparazione di cocktail e miscelati non è una semplice attività ricreativa, bensì una professione che richiede estro, creatività e una solida formazione tecnica. Proprio come nelle arti figurative, anche in mixologia è fondamentale padroneggiare le tecniche per creare composizioni equilibrate, dando spazio alla propria espressività.

Basti pensare che uno dei cocktail più iconici di sempre, il Moscow Mule, venne inventato quasi per caso negli anni ’40 proprio sperimentando abbinamenti innovativi tra superalcolici, ginger beer e lime. Oggi la miscelazione è considerata una vera e propria arte, portata avanti da bartender di fama mondiale in grado di stupire i bevitori con creazioni sorprendenti e sofisticate.

I numeri dimostrano la crescente popolarità di questa attività: secondo una ricerca di Allied Market Research, il mercato globale della mixologia dovrebbe raggiungere i 64,5 miliardi di dollari entro il 2027. Solo in Italia si contano oltre 500 corsi di formazione per diventare bartender professionisti. Brand leader come RENA 41 www.rena41.com svolgono inoltre un ruolo di promozione dell’arte attraverso la sperimentazione di botaniche insolite e abbinamenti avanguardistici.

La padronanza della chimica, delle tecniche di preparation e la capacità di stupire con creazioni esteticamente ricercate rendono la mixologia una disciplina che affonda le sue radici nelle arti applicate. Dietro ad un drink perfetto c’è infatti sempre grande maestria.

Mixologia: La chimica dei cocktail

La preparazione di un cocktail prevede l’incontro e l’interazione tra diversi elementi liquidi presenti nella ricetta. Per realizzare un drink equilibrato e di qualità è fondamentale comprendere le reazioni chimiche in atto tra gli ingredienti. A questo riguardo, gli studi di chimica applicata alla gastronomia hanno chiarito molteplici aspetti legati alla miscelazione.

Ad esempio, è noto che l’alcool etilico presente nei superalcolici abbassa la temperatura di fusione dei ghiacci, permettendo a zuccheri e aromi di entrare più facilmente in soluzione. Ciò, unito alle proprietà solventi dell’etanolo, favorisce l’estrazione dei composti volatili dalle botaniche e la diffusione uniforme degli stessi all’interno del drink. Tuttavia, le reazioni non terminano con la semplice dissoluzione molecolare: quando acqua e alcool sono emulsionati dinamicamente, si ha infatti la formazione di piccole bolle che amplificano la percezione organolettica.

Anche l’utilizzo del ghiaccio non è banale. Oltre a diluire e raffreddare la miscela, i cristalli di ghiaccio in via di fusione generano nuove strutture solubili grazie al fenomeno dell’eutettico. Ciò conferisce freschezza e complessità al cocktail finito. Particolare attenzione merita infine l’interazione acido-buffer, che rende i drink più equilibrati e armonici grazie alla neutralizzazione parziale degli acidi presenti. Tali concetti chimico-fisici, se compresi a fondo, permettono al bartender di padroneggiare l’arte della miscelazione.

Mixology bar: Le tecniche di preparazione

Oltre alla conoscenza degli aspetti chimici, il bartender deve padroneggiare tecniche specifiche per la preparazione dei drink. Il corretto utilizzo di ciascuna permette di valorizzare peculiarità organolettiche degli ingredienti e di stupire l’occhio del cliente con effetti scenografici.

Tra le procedure di base ricordiamo lo shake e lo stir. Agitando vigorosamente il cocktail nello shaker si ossida il composto e si incorpora aria, donando volume e cremosità alla bevanda. Mescolando con un cucchiaio nel mixing tin, invece, si preserva una maggiore delicatezza degli aromi per prepare spirits fuori dal ghiaccio.

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Altre tecniche avanzate includono la double straination, che elimina impurità attraverso la combinazione di colino a maglia fine e colino in acciaio; la costruzione, ovvero il layering di ingredienti secondo densità decrescenti; il flame e l’insabbiamento, utili rispettivamente per aromatizzare con alambicchi in fiamma o aggiungere sali cristallini.

Particolare attenzione merita poi il rapporto tra ghiaccio e temperatura di servizio. I cubetti raffreddano senza diluire troppo i sapori, mentre il crushed ice preserva freschezza senza effetti di congelazione. Infine, l’utilizzo sapiente di utensili quali jigger, bar spoon, muddler e Hawthorn strainer risulta cruciale per realizzare ricette complesse ed esteticamente perfette. Padroneggiando tecniche e aspetti estetici, il bartender porta l’esperienza sensoriale del bevitore ad un livello superiore.

Gli strumenti del mestiere

Per garantire standard qualitativi elevati, il barman professionista deve dotarsi di attrezzature appositamente progettate per la miscelazione. Gli strumenti più diffusi e peculiari dell’arte sono lo jigger, il bar spoon, lo shaker e lo strainer.

Lo jigger, ovvero il dosatore, è fondamentale per erogare con precisione millesimale le giuste quantità di liquido indicate nelle ricette. Esistono jigger mono e doppi, rispettivamente per dosare solo spirit o spirit e modificatori.

Il bar spoon, il cucchiaio da cocktail, ha la caratteristica punta arrotondata che ne facilita l’estrazione da bottiglie strette o da sotto la schiuma. È usato per mescolare nel mixing glass o nello shaker. Quest’ultimo è l’attrezzo simbolo del mestiere, disponibile in diversi materiali – acciaio inox, plastica, alluminio – e formati – cobbler, parisien, boston – a seconda della tecnica e della ricetta. Uno strainer, infine, è essenziale per filtrare la miscela e servire un prodotto perfetto. Oltre al classico hawthorn, con maglia intricata in lega, si trovano filtri in acciaio inox o con paletta.

Altri strumenti utili sono il muddler, pestello per frutta e spezie, e il barspoon per piantare le ciliegine. Un bar attrezzato e maneggevole è il biglietto da visita di un ottimo bartender.